要掌握「二流芡」技巧。
在此基础上，「新津黄辣丁」想要黄辣丁鲜香大过麻辣，所做的，并非是压缩锅中麻辣的比例，而是在「二流芡」的基础上，做到「挂油芡」。
挂油芡|这个技巧不是单独存在的技巧，它是一种为了匹配」响油|而诞生的芡汁0
标准的「二流芡」，在热油泼下後，料理底下的红油会被激发到浮起来，形成「红汤亮油」。
好看，但会稍微影响一点黄辣丁的味道，所以需要让酱汁更浓，味道更重一些做弥补。
可一旦这样平衡了，料理热的时候没问题，等到微微冷了就会返咸。
而「挂油芡」就是为了抵消料理「响油」影响而生的，调配合适的淀粉比例，让鱼肉不受泼油影响。
香与味互补，各自分内外呈现。
这样做出来的「新津黄辣丁」滚烫与微烫是两种风味，越吃越上头。
想要验证这种芡汁也不复杂，对於李商虎来说，只需要夹一条黄辣丁在半空，看其鱼尾芡汁的状态就够了。
什麽？你说如果黄辣丁的鱼尾出现破损怎麽办？
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想多了，「新津黄辣丁」烹饪的基础需求，就是「鱼体」完整。
高端饭店甚至在处理黄辣丁时就强行要求其形态统一（包含去除鱼内脏的手法也得一致）。
鱼肉无论因为什麽原因出现断头，破损，都只能证明这家店的後厨不够专业。
如果是平价的话倒也不用这麽讲究，但这些细节，恰巧就是派系立身之本。
「新津川菜郑家」郑秋生遵循盐帮菜的传统，特别讲究这个。
黄辣丁去内脏不算麻烦，但漂洗腌制特别麻烦，因为其鱼体结构问题，导致其外部鱼骨锋利，直接用手清洗或者腌制比较困难。
郑家一般都是「流水洗」搭配「勺码技巧」。
前者是一种形态比较优雅的洗鱼技巧，讲究九浅一深..
後者是炒勺码味，算是派系专属勺技的一种，需要用到一个缺了一小块的专业炒勺。
夏鸣这边就没有这麽麻烦了，魂河鱼连魔修都能刺伤，小小的黄辣丁自然不足为虑。
所以，当李商虎将黄辣丁用筷子夹起来後，他才猛的发现，夏鸣的杀鱼技巧已经到了出神入化的阶段。
黄辣丁的内脏被清洗的极为乾净，但开口却小得可怕。
「这鱼从外表上看，就和活的一样！」
…。。