「评委席」
阿尔埃达看着面前「雪衣豆沙」上一刮即下的糖霜，感受着雪衣蓬松暄软的质感，也是一边欣赏，一边回忆。
这道料理他吃的次数不多，但能给他做的都是顶级大厨。
就算是开放式厨房，现炸现做，也不可避免的要在端上餐桌时，出现回缩形的褶皱。
虽然这种天然褶皱并不影响口感，但就像熨烫得极度完美的大衣，与看着有些摺痕的大衣一样，从观感上来说，总有种皱皱巴巴的感觉。
阿尔埃达之前也问过那名华夏厨师，说为什麽顶尖法式舒芙蕾都可以保存3~5分钟不塌，但「雪衣豆沙」只放置几十秒就会回缩..
华夏厨师表示，这是因为两者虽然看似都以打发蛋白为蓬松核心，但实际上却是两套完全不同的逻辑。
「法式舒芙蕾是利用「卡仕达酱」与蛋白霜混合乳化後，制造的一种「均质充气面团」。」
「在高温加热後，内部出现均匀的充气蜂窝结构，淀粉转化的网络承担内部的支持力，在受力完全均匀的情况下，即使热空气收缩，也是缓慢回弹。」
「正因为这点，所以舒芙蕾呈现的状态是随时间一点一点回缩的。」
「因为其大部分情况下是圆柱形，所以只会像给弹簧施加压力一样，慢慢缩回碗里，并不会破坏其顶部结构。」
「但「雪衣豆沙」本质其实是一个装了高密度豆沙馅的蛋白气球。」
「蓬松的蛋白外壳因为是球状，所以需要负担内里馅料的所有重量，别看馅料就9~10g，但因为其重力问题，会不断的从馅料内部向外部施加一个向下的力。」
「蛋白泡沫炸制时需要浇淋热油，因此受热均匀，但一旦离开油锅，其会迅速遇冷。」
「这会导致内部热空气极速收缩，最终在馅料重力的作用下，以肉眼可见的回缩速度生成褶皱。」
因为聊的很细，所以阿尔埃达当时对这个答案很满意。
但他依然追问，是否有办法让「雪衣豆沙」在被食用时处於最佳状态。
华夏厨师犹豫良久，最终摇了摇头。
「雪衣豆沙需要低温宽油浸炸，所以其外部定型时，内部却是处於半熟或者未熟的状态，这种情况下没有任何办法能保持雪衣豆沙最标准的形态。」
「除非，未来有一个厨师，能做到在炸制前就让内里的蛋白固化，不过这样一来，其口感就会从嫩软，变成酥软，缺少一分层次。」
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