菜的水。
「在眉山地区，泡菜用的水日常一般被叫做「老盐水」。」
「传承多年，且品质稳定，质量上乘的「老盐水」一般被当地称作「老母水」。
，「「眉山东坡菜李家」明显拥有自己家传下来的「老母水」。
「，夏鸣眉头微微一挑。
「「泡菜老母水」经过多年的合理培养，内里会建立一套以「活性乳酸菌」为内核的微生态体系。」
「在现代科学的指标中，这个微生态体系可以被简化，并归纳性培养。」
「但料理有些时候是不完全讲科学的，几十年如一日的续菜，过滤，阴凉，让李余年身旁的那坛泡菜，附加了极为复杂的风味。」
「和之前弗拉基米的熟成类似，几十年的养护，让这坛「老母水」的成分难以被完整拆解。」
「也可以理解为，这坛「老母水」的诞生，是各种巧合最终形成的。」
和老面类似，不同的老面携带有少许不同的风味，李余年那边的「老母水」也在这麽多年的培养下，维持在了一个均衡的阶段。
这时候肯定有些人就会思考一个问题了。
用来做泡菜的「老母水」，理论上来说为了维持活菌，一般不会被拿去高温加热的。
毕竟加热完了，微生物基本也就被灭了大半。
「但，李家在东坡肉中合理加入「老母水」，看重的其实不是「老母水」的「发酵价值」，而是其「调味价值」。
「」
「在长久的养护中，「老母水」中夹杂了非常多鲜味和香味物质。」
「这些物质让「老母水」做的泡菜比寻常的更好吃，层次更丰富，回甜更自然。」
「经过加热後，微生物菌群虽然没了，但这些风味物质不会消失。」
「并且，「老母水」的核心乳酸，在100℃的环境中不会快速分解，可以稳定的将香味渗透进猪肉纤维。」
「统一的咸味，又避免了川渝本地井盐偶尔带来的失衡。」
「「老母水」和「泡二荆条」的区别，在於前者在「暗」，後者在「明」。」
「「泡二荆条」风味指向性极强，拥有发酵辣椒的专属香气，但直接用会比较烈。」
「眉区的东坡肉，咸香微辣，泡椒太多容易模糊味型。」
「但如果把「泡二荆条」与「老母水」混用，便可以形成互补，一明一暗，层次明确，韵味十足。」
…。。