的说法，後面的厨师需要「从头到尾」拿，那这些已经脱好骨的「鸡架」自然就是他的食材了。
观察了一下，隋戊佰找了个合适的角度，而後抓住鸡脖子处缓缓发力。
随着隋戊佰手下用力，面前的鸡身迅速乾瘪下去，一副带着少量肉块的鸡骨被他顺利脱下。
看着鸡骨上面带着的两块小肉，隋戊佰眼中闪过一丝疑惑。
但下一秒，他似乎有些反应过来，拿过下一只鸡继续脱骨。
随着第二只带着少量肉块的骨架出现，隋戊佰嘴角勾起一丝弧度。
「这是给我把路都安排好了啊！」
「仅凭鸡骨炖汤，3小时难达到标准国宴水准。」
「而师傅常提的「三吊清汤」技艺，则是需要鸡蓉做配。」
「那既然都有了鸡蓉，一边熬汤的同时，为何不直接制作「鸡豆花」呢？」
隋戊佰知道，鸡豆花严格意义上是「川菜」，且本身是川菜高端官府菜的巅峰代表。
只是「国宴鸡豆花」较为特殊，因为要符合完美五味平和的标准，所以现在国宴出现的版本，多为改良版。
也就是在川菜高端官府菜的基础上，融合了淮扬菜技法。
其中最关键的，就是「三吊清汤」技术。
川菜的鸡豆花一直以来都是「川渝毛汤」搭配「红白扫」。
这里的毛汤，指的是「带毛边的杂质煮出来的汤」，也就是「鸡架」「猪筒骨」「鸭架」这种去除大半肉的骨架。
将其一锅炖煮後，经过简单过滤，去除大部分骨渣，即为「毛汤」。
其中「川渝毛汤」稍微复杂一点，指的是用老母鸡，老鸭，火腿，乾贝，排骨...炖煮出来的汤，不一定全是边角料。
因为「毛汤」是华夏料理中常见的一种底汤，所以不同的菜系有不同的「毛汤」熬制方法。
而国宴需要「清鲜平和」，让食客更好接受。
那这种情况下，味道更香浓一些的「川渝毛汤」就没有更朴素一些的「淮扬毛汤」适配。
「淮扬毛汤」用料简单，主料最少可以只用一副鸡骨架，确实非常适配现在的情况。
再说回「红扫」和「白扫」，其实准确来说，应该叫「红臊扫」和「白扫」，这个扫字就是华夏吊汤技法中最常见的「扫汤」。
「红臊」则是带肌红蛋白的肉类，例如猪肉，牛肉...
「白臊」则绝大部分情况下是鸡肉
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