「比赛场内」
夏鸣感受着牛肉散发出的香气，精准的控制着面前肉的每一重形态。
就和网友们说的一样，「先煎後烤」是一个极难平衡的料理手法。
其核心问题在於「炭香缺失」「外皮质感单一」「肉质易老」。
前两点弹幕中已经有人说了，就不再赘述，这最後一点才是最关键的地方。
无论选的肉有多好，在煎制时如果火候过大，都会导致肉外面的蛋白质过度凝固，後续无论怎麽烤制都会难以将热量均匀的散入烤肉中。
很容易出现「外层过老、内层未透」的情况。
如果反过来，煎制火候不够，会导致肉无法锁水，烤制时水会慢慢渗出，失去其内里肉汁的特点。
当然，这些问题都是其他厨师需要思考并解决的事情，对於夏鸣来说，成千上万次的历练早让他将此做的得心应手。
「既然煎制会导致外部封锁，那麽就将外部煎制到封锁与不封锁的临界点就好了！」
牛筋条外部的颈膜已经被他巧手剔除，内里无法被剔除的颈膜利用「血开」
斜插入後，在内里也打了无数细密的刀口。
这些舒散的刀口可以让颈膜的伸缩率降到最低，这样就可以在不绑绳的情况下，完全稳住叉烧的外部形态。
在煎之前，他更是直接用「血魂」清理掉了外部多余的水分，这可以让煎制时爆油与表皮焦化变得可控。
而下锅之前用血混打的斜形花刀，更是给後续的步骤留出了通道。
虽然看似破坏了叉烧的完整性，但在夏鸣的极致掌控下，牛肉叉烧最後切片时，会完全按照这个部分切入，从外观上完全无法看出问题。
当然，煎的控制只是预处理，最关键的部分，还得是烤..
不过在此之前，夏鸣需要将煎好的牛肉拿出先放置一段时间，而这段时间，恰好可以让他处理「赔然销魂饭」中另外一味核心。
【米饭】
在使用了几次这个大米後，夏鸣完全了解了它的特性。
所以，他现在要做的第一步，就是给大米过筛...
说罢，夏鸣直接拿过全部的大米，直接倒入盆中，而後拿过一旁一早准备好的「18目筛网勺」直接开始滤米。
解说室内看到这一幕的胡再有些意外。
因为比赛提供的米都是优选中的优选，肯定是不存在一般米的问题的，就算偶尔有一点点碎米，
…。。