来让张鸣按着他的要求切薄片。
张鸣的刀工还是相当不错的，耳片切得纤薄，符合要求。
「你先尝尝吧，看看我给你卤的耳片有什麽区别。」周砚说道。
张鸣放下菜刀，尝了两片耳片，认真品味了一会，开口道：「口感更脆，卤香非常浓郁，薄而脆的特点完美发挥出来了，应该很适合下酒。我做的相对要软一些，口感上有差距。」
卤猪耳朵和卤猪蹄，一脆一软，在火候的极致把控上，当真让张鸣彻底服气了。
同一锅卤水，人家做出来的这两道卤菜就是比他要好吃得多，这就是实力上的差距。
「那咱们从卤猪蹄开始聊吧？」周砚说道。
「周师傅，您说，我认真听着。」张鸣已经掏出了纸笔，准备认真听课。
周砚这才开口道：「张师傅有着丰富的卤菜经验，我刚刚看了，你的猪蹄处理得没什麽问题，猪毛处理得挺乾净，先用火烧过再刮乾净，这个做法必须一直保持。
卤菜的火候，其实就是时间上的把控，卤制的时间，泡的时间……」
既然已经和庄华宇达成协议，周砚也没有藏着掖着，『为人师表』和『因材施教』一开，直接开始给张鸣上课。
张鸣越听越认真，不时向周砚请教几句，看着周砚的目光也是越发钦佩。
他也不知道为什麽，这小伙才二十一岁，脸看着挺嫩，说起话来头头是道，莫名的就很有说服力。
他认真听讲，认真记录，把之前做卤猪蹄和卤猪头肉的很多误区都做了纠正。
作为一名经验丰富的卤菜师傅，就像周砚所说的那样，只要你掌握了精确的卤制和泡的时间，以及一些需要注意的细节，那你基本上就成了七八分。
剩下的拿两三分，就算是师父也教不会你，得在卤的过程中自己慢慢悟。
这就是所谓的师父领进门修行在个人。
但对於他来说，二十多年的卤肉经验，能让他少走很多弯路，这一点他还是颇有信心的。
不管怎麽说，明天他卤出来的猪蹄，即便没有周砚卤的那麽好吃，那也绝对比今天的要更好一些。
周砚跟张鸣告诫道：「还有一点你要注意，这样卤出来的猪蹄非常耙软，跟你之前做的不一样，捞出锅的时候一定要注意，最好一只一只往外捞，小心堆放。一旦破皮，那就跟小姑娘破了相一样，美观度大打折扣。」
「好的，周师傅，我一定会注意！」张鸣认真点
…。。