京都对于肉的需求很大，自然也有不少的饭店，摊点，为了买到新鲜的食材，不少人常常在四五点钟就早早来到这里，等待第一批分割好的肉类。
注意，不是宰杀，而是分割。
活物在经过宰杀之后，会僵直阶段，这时候的肉口感不佳，有不愉快的气味，烹煮后也非常硬，肉汤较为浑浊。
等过了僵直阶段，肉便开始了后熟，也叫肉的熟成，后熟阶段的肉才是最适合享用的，出现一系列的反应。
比如，酶会将蛋白质分解为具有风味的氨基酸；将肝糖原转变为具有甜味的葡萄糖；脂肪变为带有香味的脂肪酸。
这一系列的反应让后熟阶段的肉拥有浓郁的肉味和果仁风味，并且松软多汁，烹调后滋味鲜美。
有需求就有供给，因为这些饭店和摊点的摊主，久而久之在屠宰场门前形成了一个早市，熟练的刀工师傅现场分割排酸处理好的整牛，整羊，然后统一售卖。
当然，大批量的肉类货物，还是供给超市，市场等一些主要合作伙伴的。
但是有钱不赚白不赚，在自己家门口处理掉一些也挺好的。
韩云此时，直接奔着一位面容沧桑的刀工师傅而去，只见在他手中，牛肉快速的被肢解，没有一点拖泥带水，一看就是老师傅了。
“要哪个部位，要多少？先说好最少一百斤起！”师傅头也没抬，直接问道。
“三十斤牛腱子，三十斤吊龙，三十斤牛眼肉，三十斤牛腩，对了，师傅，你这里可以提供加工吧，我加钱！”韩云笑着说道。
师傅这才抬头看了一眼韩云，两只眼睛明亮得吓人，手上却并不慢，扯过来一挑牛腿，就问道：“怎么切？”
“牛腩切块，吊龙薄切，牛腱子顺着筋路纹理，要整块，牛眼肉……切成棋子大小的小块。”
韩云差点没秃噜出一句：“细细的切成臊子。
师傅也是懂行，当即说道：“牛腩肥瘦筋膜交错，适合炖煮，其中胶质释放后汤汁浓郁；吊龙脂肪呈雪花纹，兼具嫩度与油脂香，适合涮火锅。”
“牛腱子适合卤肉，富含胶原蛋白，卤制后筋道软糯；牛眼肉肥瘦均匀，形似眼睛，油脂渗透性强，烤制后香气突出。”
“行啊，吃家啊！”
韩云多嘴问了一句：“难道我就不能是开饭店使？”
老师傅奇怪的看了他一眼：“谁家饭店要这么点货，还整火锅、烧烤、卤肉、锅仔的？它搭吗？”
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