因为你真的不知道你吃的这家饭馆，究竟会在里面加「黄瓜丁」还是「胡萝卜丁」，「青豆」还是「笋」。
而这个流派，也是最难追溯「丁保桢」家厨「原始版本」的流派。
且根据不同的食材，厨师需要适应性调整当次的烹饪方式，极度考验厨师对於鲁菜的理解。
造成这部分的根本原因，也与「丁保桢」在当地的生活状态有关。
在鲁区时，「宫保鸡丁」作为私房菜，基本只有「丁保桢」和他宴请的宾客能品尝。
在没有地域流通版本的情况下，私厨能传出去的食谱，存在一定的不确定性。
简单点说，就是你并不知道这个食谱是出自哪位私厨，也并不知道是不是一旁打荷的偷偷记载。
相比整体传承不算太明朗的「鲁区宫保鸡丁」，川渝那边的境况就好得多。
因为他只在「鲁区」干了5年，但却在「川渝」一直担任总督，直到离世。
华夏地域广阔，不同地方的食材拥有不同的特点。
所以转战川渝之後，「丁保桢」的家厨根据川渝嗜麻嗜辣的饮食习惯，将糍粑辣椒，改为本地干辣椒。
并在里面用到了花椒与油炸花生米，最终调配出了现在华夏最常见到的「糊辣荔枝味」版本。
而这个版本，也将这道「宫保鸡丁」的烹饪操作，拉到了一个较为均衡的水平。
之前在川渝二十四味中，夏鸣就回忆过关於味型的处理。
而「糊辣荔枝味」，本质就是二十四味中的「糊辣」与「荔枝」的结合。
因为川渝地形的问题，所以当地厨师基本都是「粗菜细做」。
也就是用非名贵食材，结合考究的调味技法，对於料理进行恰到好处的烹饪。
所谓的「糊辣味」，便是「干辣椒油炸起壳」，渗出微微焦香入菜，後期依靠热油进一步激发此香味。
而「荔枝味」，则是轻盈的酸甜口。
与浓厚的糖醋口不同，荔枝味主要的特点，在於「回甘」与「清爽」。
前者是隐藏了料理的甜味，後者是适度激发了料理的酸味。
形成甜中透酸，酸下回甜，带有清爽荔枝感觉的味型。
在川渝，正宗的「川渝宫保鸡丁」，需要厨师平衡「糊辣味」与「荔枝味」，本质上是一道十分考验调味的料理。
做的优秀的「川渝宫保鸡丁」，「葱段」「鸡丁」「花生米」三足鼎立，
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