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第433章:意外破局?不,一切尽在掌握之中...辣炒虾球VS宫保鸡丁!

作品:谁让这个邪修做饭的?作者:红豆芋圆舒芙蕾
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..

当然,做到了这一步,自然少不了「浓汤冬阴功」最为核心的部分..

【漆式辣椒膏】

这个「漆式辣椒膏」在漆菜里面的运用地位,堪比华夏川菜里面的「红油豆瓣酱」...无论是炒虾,炒蟹,炒鱿鱼都能用到它。

其本身味道结合了「烟燻辣」「咸鲜」「棕榈糖甜」和一抹「微酸」。

比较正常的做法,是将「漆国指天椒」与「漆国大辣椒」共同干煸後取出,去籽,之後打碎成辣椒粉。

接着在锅里放入「虾壳」「虾脑」炒至干香,取出经过简单放凉後,打成虾壳粉。

最後放入适量的「红蒜头」,将之煎至微焦,取出後用石白捣成蒜泥,并与前面的「辣椒粉」共同搅拌。

最终形成的「辣椒蒜泥团」就是「辣椒膏」的雏形。

想要将其制作成辣椒膏,还需要调味。

一般常见的调味方式是「罗望子(酸)」「虾酱(咸)」「鱼露(鲜)」「棕榈糖(甜)」。

开锅,小火冷油放入「虾酱(咸)」给予底味,接着炒香,然後放入「辣椒蒜泥团」

与「虾壳粉」同炒。

随着油温逐渐增加,锅里的辣椒粉,蒜泥,虾壳粉,虾酱开始融合,渐渐逼出红油,之後根据厨师对於「辣椒膏」的理解开始进一步调味。

身为漆国老牌厨师,旺猜自然是有他的一套「冬阴功」逻辑。

相比常见的添式五味平和,他更崇尚用罗望子的酸打开味蕾。

所以使用他自己制作的「辣椒膏」时,最後「浓汤冬阴功」调味里添加的青柠汁会减少,香茅的用量却会增大。

这是因为香茅的「辛凉清香」可以穿透「椰浆」搭配上「罗望子」的味道。

相比寻常厨师制作的「浓汤冬阴功」,「旺猜」做的「浓汤冬阴功」香料味会明显更浓。

且这个香气的基底,是依靠「香茅」主导的。

相比1号位的「赛莎」,「旺猜」料理里面的「香茅」用量大了好几倍。

所以在端上评委席时,这道「冬阴功|的香气竟然盖过了夏鸣留下的「鸡肝酱|的味道。

吃了五道口味较为平和料理的评委们,初观这道「冬阴功」时,评价其实是有些两极分化的。

站在阿尔埃达的角度,不考虑宴席的连贯性和流畅性,只谈料理给他的感官刺激的话,那这道「冬阴功」明显能拿高分。

但菲利和戈

…。。
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