干涉。」
「当然，他们不在我们这个问题「火候」的考虑范围内。」
「所以也可以从这里看出，在西餐中，除了烧烤之类明火烹饪外，「火候」基本都是以「温度」+「时间」的形式出现的。」
「甚至有些时候，为了保证完美复刻，你们会用测温仪进行辅助。」
「黄油，及其他香料的数据，也精准复刻。」
「这种堪称「科研」的做法有一个非常明显的优势，就是「出餐快」「味道稳定」。」
「很多米奇林的後厨，会将厨师的技能完全细化，做烤制的厨师，很难接触做酱汁的厨师，他们为了出餐稳定，所需要做的，是不停的增加自身操作的精度，用以满足「标准」。」
「这种「流程化的刻板」很多时候会伴随厨师终生，就算思维突破了，也会因为习惯，下意识去减少明火使用的频率。」
「甚至衍生出了利用「酒」引火灼烧，让料理富有「焦香」气息的做法。」
说到这，夏鸣看了正在擦铁锅的郑泽谦一眼。
「但你们很多人应该也发现了，「明火燎技」可以让料理获得「焦脆」感和「烟燎味」，却永远做不到华夏食客常挂在嘴边的「锅气」。」
「那是因为，你们从一开始，就理解错了「锅气」诞生的原因。」
说到这，夏鸣示意郑泽谦暂停操作。
「相信大家应该注意到了，因为是冬天，所以现场开了空调。」
「现在会议室的平均室温应该是29℃，但刚才的牛排拿出的时候是20℃。
「且这块牛排头顶恰好有个中央空调的通风口，那盖伦厨师，我问你，现在，这块牛排的温度是多少。」
听到这个问题的盖伦眉头微微一皱。
他不知道场地内的空调具体开到了多少度，也不确定通风口的风力有多大。
在这种条件下，他压根无法确定牛排现在的温度。
所以，思考片刻後，他要求上台近距离观察。
夏鸣点头应允，盖伦上台後通过触摸，观察，最终得出了23℃~24℃的结论。
确定了答案的夏鸣再度开口询问郑泽谦。
「你觉得现在温度是多少。」
郑泽谦伸手摸了摸，而後缓缓开口。
「24℃左右。」
夏鸣点了点头。
「看牛排的状态，应该是24.5℃」
随着这句话落
…。。