【金齑玉脍】其实说的简单一点,就是「鲈鱼脍」。
这道料理的起源估计得追溯到古秦时期,《诗经》中有词名为「鳖脍鲤」,其实说的就是最早概念里的「鱼脍」。
「脍|这个词那时候指代被切的「生肉」,後在华夏历史演变过程中,变为专指「生鱼片」。
在古西周至古春秋战国时期,「鱼脍」可谓是华夏贵族的核心珍馐。
和弗拉基米知晓的一样,「金齑玉脍」这个名字,最早确实出自《齐民要术·八和斎》篇章。
书中明确记载了这道料理的制作过程..
所谓「金」,其实指的就是橘子皮,而「齑」则可以理解为「固态酱汁」。
为什麽说是固态呢?因为最初这个酱汁里运用到了粳米饭,最後做成的「齑」与其说是搭配的酱汁,不如说是经过调味的米饭。
这种...形式估计很多网友也不陌生...
没错,这与日出之岛的「生鱼片寿司」做法从表面上看几乎相同。
所以很多网友第一次在网络上,或者饭店里,见到「金斎玉脍」时,总会下意识以为这是好看一点的「生鱼片寿司」。
但弗拉基米清楚,两者无论从呈现形式,还是口味都有很大的区别。
「「金齑玉脍」的历史远早於「生鱼片寿司」,大概早了得有1000多年。」
「两者最大的区别,在於料理的侧重不同。」
「日出之岛顶级的「生鱼片寿司」,几乎都是以凸显食材本味为基础,加以极致简单的调味,营造一种「空」与「鲜」的感觉。」
「而华夏的「金齑玉脍」,「金齑」二字在「玉脍」之前,恰是符合了这道料理「七分齑,三分脍」的烹饪标准。」
深吸一口气,弗拉基米将盘子端起轻嗅。
「所谓「金齑」,简单来说就是有橘子清香的复合酱汁米饭团。」
「一般来说,以微酸,微甜,少辛,清咸做底口。」
「整体主打多种风味融合,最终呈现出一种极致平衡的雅致。」
在弗拉基米看来,正宗的「金齑玉脍」比「生鱼片寿司」要难很多。
「主要是原本料理的酸来自「白梅」,甜来自「米饭」与「栗子」,辛来自「蒜」
「姜」,还要添加「处理过的橘皮」的气味。」
「这些东西和「盐」合在一起,构成五个维度的风味。」
「稍有不慎,就会
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