广游扬州时，御厨以当地四景（万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗）为概念创作的菜肴，所以最初才叫「葵花斩肉」。
後这道料理在古唐发扬光大，因其肉团形态类似狮首，便有「公半生戎马，今座上有「狮子头」，真乃奇绝！」的描述，并最终将其名称确定为狮子头。
最初之时，狮子头选用的是肥瘦3：7的五花，手工切粒後精心搅拌制成，亦留下「细切粗斩」「七摔八搅」两句绝学。
後近代国宴改良菜谱时，考虑到有来宾无法食用猪肉，便出现了牛肉，鱼肉的狮子头。
其中，鱼肉狮子头可谓是其中天花板，主要原因是鱼肉相比其他肉类会更鲜。
根据选用鱼的不同，又能呈现出完全不同的鱼肉层次。
同时，鱼肉的狮子头难度会比猪肉要高，剔骨只是最初的难题，如何保证後续步骤的完善才是关键。
卫言也不是没做过鱼肉的狮子头，但他用的，是鳜鱼和鲈鱼。
前者是国宴标准菜谱，味道鲜美，就是鱼比较贵，後者价格低廉，处理简单，更倾向家庭版。
但用刀鱼做狮子头，基本没有多少厨师尝试过，毕竟刀工不到一定阶段，那鱼刺完全没法处理。
而刀工恰巧又是卫言的弱项..
但就抛开这点不谈，刀鱼本身的食材特性与狮子头的关联也不算太大。
「主要是没了黄酒，这个狮子头真的不会存在底味问题吗？」
就在卫言为夏鸣捏一把汗时，夏鸣已经熟练的将面前的刀鱼全部处理完毕。
看着被剔出来的晶莹剔透的鱼肉，夏鸣手起刀落，将其先片成厚片，而後切成完全均匀的石榴粒大小。
所有鱼肉处理完毕後，夏鸣将之放到清水中浸泡。
在浸泡之时，他手指在水里多搅了几下，鱼肉里残存的多余血魂随着搅动飞速被夏鸣吸收。
鱼肉清水处理一般来说需要约半小时，虽然夏鸣快速将其中的血味提取走，但流程还是要走的。
之後，他取过一旁的鲜香茅，开始分批次处理。
首先是香茅叶，夏鸣将之切的极细，碎成渣的香茅叶用水调和过後，过滤两遍，剩余的汁液就能用来替代黄酒。
虽然夏鸣已经为鱼去腥了，但香茅能给鱼带来独特的味道，少量使用，对於狮子头是有增益效果的。
笋和马蹄夏鸣则是在清洗後全部切成合适大小的细丁，留在一旁备用。
至於冬
…。。