嘉宾席上，孙建国看着这个不起眼的小动作，眼睛微微一眯，缓缓点了点头，低声跟周慧兰说：“是行家。老式铁板菜的做法，先润板增香，现在做小吃的几乎没人这么干了，都图省事直接倒清油。”
周慧兰愣了愣，有些意外：“就抹个猪油，差别这么大？”
“差别大了。”
孙建国语气很肯定，“动物油脂润过的铁板，煎出来的香是沉的，能裹在食材上；清油的香是飘的，入口就散。就这一个细节，味道就厚了一层。这师傅不简单，不是照着配方死做的那种。”
铁板烘到微微泛白，温度刚好。
李师傅才从冰水里夹起一条鱿鱼，轻轻甩了甩表面的水珠，平平铺在了铁板中央。
没有立刻刷酱，也没有着急翻面。
他握着特制的宽口铁板铲。
平平地按在鱿鱼身上，力道均匀，慢慢往下压，动作稳得像钉在那里一样。
“先逼水。”
他依旧是淡淡的语气，手上动作没停。
“鱿鱼含水量大，一上来就刷酱，水分焖在肉里，口感就发柴发绵。先慢火煎，把表面的游离水分逼干，肉的纤维收紧，才会脆弹，本身的甜劲也能锁在里面。”
众人就看着铁板上的鱿鱼慢慢蜷缩，边缘一点点泛起漂亮的焦黄色，细密的水汽 “滋滋” 地往上冒，混着淡淡的海鲜鲜香，一点点在空气里散开。
和刚才张师傅大火快煎、追求效率的做法完全不同，李师傅的动作不快，甚至看着有点 “慢”，可每一下都精准得离谱。
铁板铲压下去的力道、翻面的时机、火力的微调，全凭手上的感觉，却分毫不差。
对面的张师傅看着看着，脸上的傲然一点点消失，眉头慢慢皱成了疙瘩。
他做了十几年铁板鱿鱼，靠的就是标准化的手法和时间把控，自认火候拿捏得精准。
可看着李师傅的操作，他心里咯噔一下——
人家这不是按时间卡，是按食材的状态调，这才是真功夫。
“王总……”
张师傅转头看向王浩，声音有点发紧，“这人…… 是真懂行的。手法比我老道多了。”
王浩心里咯噔一下，强装镇定地压低声音：“慌什么？手法好看没用，味道才是关键。咱们的配方是总部研发了三年的，还能比不过他一个街边师傅？”
话是这么说，可他额头上已经悄悄冒了一层冷汗。
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