调味关键，依然还是红油，红油的好坏决定了这鸡肉凉拌出来香不香。
麻味来自乾花椒，用的青花椒，舂碎成花椒粉，拿热油激一下，跟红油加一块拌匀。
这样椒麻油就成了。
正经做法是要把花椒粉在制红油阶段放进去，然後直接制成椒麻油，但周砚今天不想
整这麽复杂，直接用的现成红油，比例上控制好就行。
接着开始调椒麻汁，先前煮鸡的汤汁不要丢，用纱布过滤一道，原汤最鲜。
然後加盐、少量酱油、一点点白糖提鲜，另外加入少许蒜泥、姜汁搅匀。
这样一盆汤汁就算成了。
鸡已经沥乾水分，切一半下来，连皮带骨斩切成条状，长度约为五公分。
然後把鸡肉浸没到先前调好的汤汁里，让肉充分吃进鲜汤汁。
切条更容易入味，而且也更好夹，这点周砚是真学到了。
粤菜的白切鸡，吃的是精华部位，骨头和边角都提前给去掉了。
川菜不一样，四川人就爱嗦那一口骨头，嚼那些边角软骨，那浸润了骨头的汤汁，不嗦一口，那可太遗憾了。
鸡肉泡着，那边锅里煮着的二道肉也到时间了。
这二刀肉是一整块的，周砚从今天送来的二刀肉里挑了品相最好的一块，竖着切掉一半，保留大片的状态，又不用担心做毁了一次性浪费太多肉。
周砚先调了一个蒜泥料汁，复制酱油、红油、蒜泥调制而成，另外还加了点糍粑辣椒。
肉从锅里捞出来，还冒着肉气呢。
周砚取了自己的菜刀来，这刀先前已经用热水烫过，确保乾净卫生。
众人纷纷围了过来，切大刀肉片可是技术活，大家都想看看怎麽一回事。
「师父，热片啊？」曾安蓉惊讶道：「这不是一道凉菜吗？」
「我上回吃，也是凉菜。」小罗跟着点头。
「看吧，你们吃到的就不够正宗。」周砚微微一笑道：「这个李庄白肉啊，讲究的就是一个热片、热拌、热吃，客人入口前这肉必须还是热的，入口油脂还没凝固，吃起来的口感都不一样。」
「嗯，老唐也是这麽说的。」老罗跟着点头。
周砚握着菜刀，看着面前这块二刀肉，屏气凝神，从皮子处进刀。
肉还是烫的，皮子很软，跟平时切回锅肉的手感不太一样。
刀磨得很快，所以轻轻一推就进去了，有种热刀
…。。