张鸣接过，看着筷子上挂住的枣红色糖浆，色泽非常通透，闻着有股浓郁的焦糖香气，放嘴里舔了一口，表情微变，惊叹道：「同样的冰糖，周师傅炒的这个糖色明显要更焦香一些！不过除了甜，还有一丝微苦，是不是有点过火了？」
「这点微苦恰恰是火候到位的证明，如果是纯甜的，说明炒嫩了，这样的糖色味道就不够醇厚。这点苦味入了卤水锅里立马就被稀释掉了，不会有影响的。」周砚笑着说道：「不过这个度你得小心把握，糖色也不能炒得太深、太苦，不然时间稍微长一点，卤水就会发黑、发苦，直接废掉。」
张鸣听得连连点头，又在本子上记了两笔。
这一锅糖色，让张鸣对周砚服气了不少。
你别说，这小师傅做事还真是讲究，有些理论听着挺有道理的。
之前他炒糖色全凭经验，看着颜色差不多就出锅，哪有这麽多讲究。
但同样的一口锅，同样的冰糖，炒出来的确实不如人家这个香。
这就叫手艺。
庄华宇在旁也是听得连连点头，心中暗自叹气，可惜周砚不愿意来香江，不然以他的能力，肯定能在香江成就一番事业。
糖色炒好，加点开水稀释出来，呈红亮的浓稠糖浆状。
转回到凉菜区，两桶卤水已经煮开了。
周砚拿了一个勺，荡开卤油，舀了一勺卤水到碗里，卤水颜色还行，稍稍偏淡，烧开之後的香味更浓郁了。
周砚拿了一个小勺尝了一下，闭眼细细品味一番後，从胸前口袋取了钢笔，又从张鸣手里借了笔记本，开了个方子。
每种香料和调料要多少都写得明明白白，两个方子还不一样，写完交给张鸣：「张师傅，你按这两个方子，给我配两个料包吧。」
「好。」张鸣拿了方子就去抓香料，很快称好两个料包过来。
周砚把料包分别丢进两个卤水桶，一边说道：「这料包丢进去煮半个小时，然後泡一个小时就捞出来，明天你卤菜的时候，再丢进去跟着卤，卤完了记得捞出来丢掉就行了。」
「糖色的话，我刚刚尝了卤水，也看了卤水的颜色，左边这桶加六勺，右边这桶加五勺差不多。
我刚刚也跟庄叔了解过了，你们这边一天要卤百多斤卤肉，你要根据卤水的颜色来加糖色————」
张鸣听得连连点头，拿着笔记本记了不少东西，最後看着周砚道：「受教了，周师傅，跟着你能学到真东西啊。」
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