蔬菜，然後根据不同的蔬菜还要调整香料和佐料，从而将不同泡菜的特性发挥到极致。
比如泡菜厂，人家几排的泡菜坛子里装的都是小米辣或者野山椒，又或是酸菜，不可能给你混装，然後再捞出来挑拣分装。
不同的泡菜，养出来盐水也是不一样的，有的偏辣，有的偏酸，还是相当有讲究的。
今天下午管三爷给他们上了一下午的课，让周砚恶补了许多关於泡菜的知识。
尤其是像他这样，弄几十个大坛子，一年要做几千斤泡菜的做法，和家里弄个小坛子做泡菜完全不是一个概念的。
这也是周砚急需学习的，等到新饭店开业之後，如果生意不错，那对泡菜的需求量就会剧增。
那他也需要弄一个更为专业的泡菜间，用来成批量泡制泡菜，以供应自己饭店的需求0
水烧在锅里，周砚拿了一瓶桥头打的高梁酒，把四个坛子都用白酒消杀一道，连坛口和盖子都没放过。
晾凉的白开水先倒入标准的十升罐子，确认了份量之後，再注入坛子中，然後按比例加入食盐，调制成新盐水，然後加入25%老盐水用於接种。
如果没有老盐水，纯靠新盐水自己发酵乳酸菌的话，这个过程会稍微慢一些，同时风味也没有老盐水带来的乳酸菌发酵出来那麽醇厚。
做泡洋姜，除了盐巴之外，十斤水还要按比例加入红糖、白酒、干辣椒各一两，再加入一个用八角和草果组成的香料包。
三罐盐水都调好了，盖上坛盖，加注坛沿水放到柜子後边的墙角备用。
这个位置比较乾燥，而且平时也没什麽人往这边走。
後厨角落里有个泡菜坛子安置区，之前周砚觉得挺好，拿取也比较方便。
但今天去了一趟眉州酒楼，见识过管三爷的泡菜间後，周砚觉得自己的泡菜角太不科学了，没起白花花，全凭大运护佑。
後厨油烟重，泡菜最见不得的就是油了，安置在一起完全不合理。
管三爷跟他说了，要是有条件的话，可以把坛子半埋在土地里，这样哪怕夏天坛子里的温度也不会升高太多，接着地气呢。
最後还剩下五六斤的老盐水，周砚调了五斤新盐水，按照一比一的比例将老盐水装到一个小坛子里，把带回来的几样泡菜一并装在坛子里养着。
这个比例调制出来的盐水，再发酵一段时间，它又成老盐水了。
这也是老盐水翻倍秘诀，用好了，十斤老盐水也能
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