说道：「刚刚在洗菜间已经跟你说过了蔬菜出坯，用盐水追出蔬菜的多余水分之後，蔬菜也渗透了部分盐味，这样装坛之後不会因为水分太重导致盐水盐味下降。另外出坯也能去除一些蔬菜的异味。」
「现在我们又来说一说这个泡菜盐水，这个讲究可就多了，分为洗澡盐水」、新盐水」、老盐水」、新老混合盐水」。」
周砚好奇问道：「这些有啥子区别呢？」
「洗澡盐水呢，一般用来泡一些边泡边吃的蔬菜，这样成菜，一般要求时间快、断生就要吃，所以盐水的咸度比较高些。十斤沸水加两斤八两的川盐，另外再加30%左右的老盐水调味，还可以适当加些香料和佐料。」管德宽说道。
「哦，那我店里泡酸萝下的就是洗澡盐水，泡几天就能吃了。」周砚若有所思。
「新盐水就是热水加盐，刚调出来的盐水。老盐水就不同了，至少要泡了两年以上的泡菜盐水，那才能称得上是老盐水，主要拿来接种。」管德宽指着眼前的坛子道：「你猜猜我这一坛老盐水泡了好久了？」
周砚看着他思考了一会，猜道：「五十年？」
「少了。」管德宽伸出了一个手指。
「一百年？！」曾安蓉惊讶道。
「一百多年，具体多好多我就不清楚了。」管德宽笑着说道：「这坛老盐水是我爷爷传下来的，我们家做泡菜在眉州确实是出了名的，从我爷爷辈开始就在眉州最大的酒楼做泡菜，把技艺传给我老汉儿的同时，也传给了他一坛老盐水。靠着那坛老盐水，养活了我们兄弟六个。
再後来，这坛老盐水就传到了我手里，十八岁我就在眉州酒楼负责做泡菜，靠着这一坛老盐水，一於就是五十年。
我四个儿子，没一个想做泡菜的，孙辈就更别说了，要麽进厂，要麽当老师去了，这坛老盐水传给哪个徒弟，我倒是有点为难了。」
「那可真是历史悠久啊！」周砚不由惊叹道。
後世那些吹嘘百年老卤和百年老盐水的，周砚基本存疑。
但管德宽这样说，他倒是觉得可信度极高。
老盐水相比於老卤水更易於存放，哪怕是饥荒年代，泡菜的地位也不会改变，反而因为能够吃到反季节的蔬菜变得更为珍贵。
老卤水就不一样了，这东西哪怕没有用的时候，也得隔几天烧开一次，而且好的卤水是靠肉和油水温养出来的，稍不注意就毁掉，连抢救的机会都没有。
「管三爷，一会我还想向您
…。。