保上色均匀。”
“腌制这一步非常关键，是粉蒸肉调味的关键。这时候再下入米粉，这样一份的话，差不多用一两四钱左右的米粉，搅拌均匀，让每一块肉都裹上米粉。挂粉不滴落，这就算是标准了。”
“然后把肉片一片片铺到土碗里，肉皮朝下，瘦肉朝上，两边也各放一片，看起来就像是‘一封书’，和咸烧白是同一种铺法。”
“至于垫菜的选择，一般分季节，红薯、土豆、南瓜、豌豆都要得，最近的老南瓜放了一个多月，甜得很，蒸好之后耙活又香甜，味道好得很，我都用的南瓜。”
肖磊一边教学一边现场实操。
周砚拿出小本子刷刷记录着，一点不敢错过。
这粉蒸肉看着就好吃。
他也爱吃南瓜垫底的粉蒸肉，这季节的老南瓜有多甜，和城里人说不清的。
烤红薯为什么冬天的最好吃？
因为挖出来的红薯放一段时间后，糖分会逐渐积累，变得越来越甜，跟抹了糖蜜一样。
肖磊做了三碗后，直接让周砚上手干活，他从旁指点。
粉蒸肉这道菜对于周砚而言，难度主要在调味上。
用到的调料太丰富了，醪糟汁和腐乳汁他是真没想到，比例卡得很仔细，力求精准。
毕竟这时拿明天要上坝坝宴的粉蒸肉在练手，周砚精神高度集中，不敢败坏师父的名声。
“盐巴少放点！天老爷，你要咸死哪个？”
“搅拌的时候使点劲！你难道怕猪肉痛吗？”
“南瓜这样切，大小才均匀，方向都整错了！”
肖师的声音逐渐暴躁。
郑强已经主动到一旁做镶碗去了，生怕被波及。
好在周砚脸皮厚，被骂了就立马改正，下次不再犯，一点点打磨细节，确定各种调料的用量。
不得不说，师父在教学这方面，还是很有一套的。
二十多碗粉蒸肉做下来，到最后几碗，周砚就已经没被骂了。
肖磊点头道：“要得，调味没得大问题了，回去你自己再慢慢琢磨，慢慢调整，那种恰到好处的感觉，教是教不出来的，必须自己去领悟。”
“谢师父指点！”周砚咧嘴笑：“那蒸的时间呢？”
“蒸两个小时，跟咸烧白一样。”肖磊说道。
“要得！”周砚点头，看了眼时间，已经四点，便道：“师父，那我就先回去了，下回又来跟你学。”
…。。