了，一点不比蓉城大饭店的老师傅差！这麻婆豆腐，整的比蓉城的陈麻婆豆腐都安逸，我饭都干两碗下去了。”
“纪院长过奖了，我要学的还多。”周砚谦虚道。
“你这年轻人，太谦虚了。”纪宏涛摇头，看着那份刚上来的鱼香肉丝道：“你看看这鱼香肉丝，我家背后就是蓉城餐厅，鱼香肉丝和回锅肉是他们小炒里面的招牌菜，我每次回去都要带婆娘和两个娃娃去吃。”
“你看你这个鱼香肉丝，散籽亮油。
所谓散籽，便是肉丝和配菜丝呈散落状态，互不粘连，有些厨师炒的肉丝，全部黏成坨坨，勾芡下手太狠了，吃起来满口糊糊。
亮油的标准是一线油，围着鱼香肉丝周围这一圈油的宽度不超过一线，润而不腻。
配菜不加乱七八糟的东西，就是木耳和青笋。
酸辣的香气闻着很正宗，妥妥的鱼香味。
我老汉儿和他们后厨的张大爷是好朋友，这标准还是他跟我说的。
蓉城餐厅后厨能把鱼香肉丝炒出这种水准的师父不超过五个，你说你还谦虚啥子呢。”
纪宏涛这番话把众人听得一愣一愣的。
酸辣的香气随着热气扑鼻而来，似乎都变得更香了几分。
“您是真的懂这道菜的。”周砚也是笑着道，纪宏涛的这番点评相当到位。
鱼香肉丝是家常菜，但上了饭店菜单，那就有点讲究了。
肉要选用三肥七瘦的二刀肉，大多数饭店用的是纯瘦的里脊肉，相比之下，二刀肉的口感更细嫩，炒出来更滋润。
肉切成二粗丝，用盐和水豆粉先提前码味。
这道菜的经典配料是青笋和木耳，到了冬天没有青笋，也有加冬笋的，顺应季节做一些替代。
南北，甚至川、渝之间，都有着不少差别。
山城的鱼香肉丝多数配菜只加葱段，不加其他素菜，主打一个纯粹。
他今天用的是青笋和木耳，这也是最后一茬青笋了，太老了，周砚买了两斤青笋，去皮又剥丝，只刮出来三盘配菜的量。
天气渐冷，他还得考虑用冬笋来做这道菜。
鱼香肉丝选用配料非常关键的一点，就是不能破坏鱼香味，所以选用的都是本味较为清淡的。
这道菜难就难在调味上，鱼香芡粉滋汁是以白糖、酱油、醋、葱花、水豆粉和水调制而成，比例相当考究，稍不注意就会偏甜和偏酸。
周砚做探店视频的
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