由于区域和行业利益驱动作用力的介入及介入力度的区别，中国大陆各区域菜品文化热烈张扬的程度和影响力表现出很大的区域差异。“东北菜”就属于启动较迟、张扬力度较小的大区域菜品文化之一。然而，这是非正常市场因素所导致的错误“市场信息”读数，如此广大与特异的饮食文化区，如此多的人口数量和众多的少数民族成分，如此深厚积蕴、风格独特的饮食历史文化，长期被冷落漠视的状况本身就是不正常的，东北菜以持续的影响力在首都北京，在津、宁、沪、穗、蓉等各省府级大城市，在祖国长城内外、大江南北无数城邑，所在店帜高标，染指云从。笔者数年来田野考察步履所及，南北疆，前后藏，云南，海角，又两番台湾宝岛，见闻所及，可以说“东北菜”已经是九州落户，四海安家了。
餐饮文化的表象和特征
作为中国餐饮文化演变的时代表象和阶段特征，东北菜热有其客观的必然性：
1.由于社会餐饮购买力的提高，城市中的外食大众群体已经形成，并在持续发展壮大。
2.时下的城市外食大众群体，以工薪族为主体群，用自己正常劳动所得支付外食消费，是这一主体群行为的最主要的社会特征。
3.经济实惠，营养合理，适度满意，是当代工薪族外食主体群的基本要求。
4.外食群体中的前大众群和外工薪族群，也开始了由20世纪80～90年代的饕餮珍奇向世纪之交青目“平居饮食”感觉的追求转换。
5.“家常菜”、“创新菜”的消费追求与“工薪族消费”经营理念结合的餐饮市场趋势造成了当代中国餐饮文化的一种时尚：它反映了大众的饮食观念、行为趋势、普泛情绪，“家常菜”已经具有了明显的泛族群性社会特征。
6.东北菜因其传统的明显庶民大众性和市场化后的“家常”性而应运走红，可口、适宜、朴实、醇厚、自然及其异于酒楼极至模式内地区位风格的鲜明“关东”情调，与当代世界饮食文化健康、自然、绿色的走向大势精神一致，与当代中国餐饮时尚高度契合。
以上诸点正是东北菜在20世纪末和21世纪初的世纪之交迅速在餐饮市场走红的原因所在。“应运”就是顺应形势、符合规律，“运”是趋势，是中国餐饮文化积势运行的状态与指向。许多东北菜不仅脍炙入口，而且已经深入人心。“炒肉渍菜粉”、“炒肉拉皮”、“白肉血肠”、“酸菜火锅”、“什锦火锅”、“野菇炖家鸡”、“排骨炖豆角”、“猪肉炖粉条”、
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