民以食为天，食以盐为先。
食盐自古以来就是非常重要的资源，古代是被官方控制着的财富，看过戏说乾龙的人都知道，里面有一个故事讲的就是贩私盐的案子，因为这东西在那时候真的太贵了，很多人甚至冒着生命危险走私。
而酱菜最主要辅料就是食盐和酱，首先要将新鲜的蔬菜用盐彻底的腌透，然后再用酱腌制，让酱彻底的将食材给吃透，这样才能得到口味鲜美，味道丰富的酱菜。
酱的选择同样也是非常重要的，全世界上的酱种类太多了，不同的国家有不同的制作办法，做出来的酱味道也是各不相同。
发国有鹅肝酱，尔罗斯有鱼子酱，米国和鹰国等西方国家有果酱，西红柿酱等等，东日国的味噌豉酱更是闻名全世界，而要说做酱最地道最完美的国家，华夏说第一，其它国家就不敢说第二。
因为华夏人民可以用更多的食材制作出口味更加丰富的各种酱，黄豆酱，西红柿酱，甜面酱，北方大酱，辣椒酱等等，可以说天南海北几乎都有酱料的制作，同样每一种酱料也都是让人回味无穷的极品调味料，甚至有些酱料根本就不用放在食材中，直接用食材沾着就能吃。
最典型的莫过于北方的大酱，很多人都知道东北有道非常出名的美食，叫大葱蘸大酱，有人会说这玩意有什么吃头啊，大葱恨不得能把人给呛死。
大葱的味道确实天南海北大同小异，但是区别就在于酱料的不同，现在的很多饭店上这道美食的时候，酱料已经简化了，都是一些从超市里面现买的罐装酱，这种酱有好处也有坏处，好处就是食用方便，买过来打开之后就可以吃了，坏处就是它没有自家酿制的酱香，而且这种酱大部分都是豆瓣酱。
而在以前时候的北方，酱这种东西不是用豆瓣做出来的，而是用面粉，具体来说是用馒头，让其发霉，然后暴晒，等晒到位之后，加入水搅拌，放入酱曲，再将其用一层塑料薄膜或者是其它的东西盖起来，放在房顶或者是制作的高架子上暴晒，这个时候也不能不管不问，而是要隔段时间搅拌一次，让其发酵完全，发酵透彻。
在每次搅拌的过程中，你就会发现大酱的颜色会发生变化，刚开始甚至会有些发绿，等到晒段时间之后，又会变成棕红色，这个时候其实已经可以吃了，酱的味道已经很浓厚了，但并不是最完美的，最完美的大酱还在后面，等到你继续暴晒搅拌，大酱的颜色会继续加深，一直到最后变成黑色，猛一看好像一盆沥青一样，但是等到你用筷子或者是大葱挑起来
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