调成烧汁。
因为响螺以腐殖藻类为食，带有腥味，所以正式炭烧响螺之前需要先用酒清洗杀菌、去除螺的粘液和杂质。
龙汐把响螺架在一个红泥小风炉上的可以转圈的烘烤架上烧，用的是很讲究的荔枝木炭。
生猛的大响螺螺头往因为受热而向外伸出，龙汐用锅铲把螺头按进去，这样响螺炭才能烧熟。
她倒入烧酒，加热烧制，消除螺肉的腥味。
火力要先武火后文火，转动螺身，使响螺受热均匀，注意掌握火候。
烧制时要有耐心，要有如同煨茶、醅酒的手艺和情趣，烧得螺壳有焦味但不破损。
酒开始沸腾冒泡的时候，将酒全部倒出，去掉响螺中冒出来的白色泡泡。
接下来，龙汐慢慢将烧汁分几次灌入螺肉内。
这次烧制主要是以螺壳为鼎，以炭火烧烤，让螺肉入味，直至大约两小时后，
烧汁渐渐浓缩、收干、被螺肉完全吸收为止。
此时的螺肉大约有七成熟，螺肉已脱离螺壳，可以挑出螺肉。
螺肉中粘上的烧汁都倒掉，一滴都不剩。
因为这第二道程序的目的除了是给螺肉增香、提香之外，也是再次去除螺內的杂质。
散发着热气的螺肉吸收了烧汁，原本白嫩的螺肉染上了迷人的琥珀色和异香。
螺肉本身的鲜香与木炭的烤炙之香、配料的芳香，酒的醇香融为一体！
龙汐毕竟是第一次做这道菜，对火候和时长都没什么把握，全凭悟性。
虽然以前听爷爷讲过做法，但是这道菜从螺的挑选（因为只获得一只螺，所以没得挑选），到烧螺所需的用炭量，从对火候的把控，到对烧制时长的掌握，都对厨师要着近乎严苛的要求。
螺肉太肥，不易灌入烧汁，太瘦，口感偏柴。
火候稍过，螺壳易裂。
烧制时间太长，肉质变老硬化火候不够。
烧制时间太短，螺肉不熟。
潮式烹饪是没有标准食谱的，全凭大厨自己多年烹饪积累下来的经验和手感来作精准控制。
这既需要龙汐有巧手和玲珑七窍的心灵，更需要对烹饪美食的悟性。
挑出来的螺肉还要剔除肠和硬肉，用横切刀法将螺肉切成薄如蝉翼的螺片，这对厨师的刀工又是一种考验。
她将螺肉放在白胎瓷盘里，一会儿就摆成立一朵栩栩如生的金锦鲤。
最后
…。。