“其实也不是隐藏菜单，本地人都知道，外地人不明白而已。”周至笑着提示道：“你们看老板备菜的地方，准备有豆豉，豆瓣，切成马耳朵片的姜片和蒜苗，这就是回锅肉的标配。”
“什么叫马耳朵姜片和蒜苗？”李一佳问道。
“哦，就是看上去像是平行四边形的姜片和蒜苗，这种形状的切法在川菜里叫‘马耳朵’，这是配回锅肉的材料和刀工，但是这家店里又没有卖猪肉，惟一与之匹配的，就是卤腱子炒回锅了。”
“另外还有一些备料，是泡椒粒，泡姜粒，芹菜杆，本地细大葱，这个配置一般是做爆炒菜的，比如牛肝。”周至叭叭的说个不停：“但是牛肝已经卖完了，而备料边上有两筲箕的毛肚和黄喉，黄喉切的是凤尾刀，这也是爆炒菜的刀工，所以很明显，那就是给火爆双脆准备的。”
“传统的火爆双脆是猪肚和鸡胗，不过这家店是做牛肉和牛杂的，因此将猪肚和鸡胗换成了毛肚和黄喉，同样是双脆。”
“老板老板，我这伙伴说得对吗？”这时候翘脚牛肉已经端上来了，李一佳便对老板问道。
老板用蹩脚的普通话回答道：“要光听这小弟娃摆龙门阵，那是一点都不差，要不是几位实在面生，我都以为是老客呢！”
跷脚牛肉是用二碗装的，底下垫的是白菜，老板这店开得出口碑是有原因的，比如白菜叶子就只要了叶子部分，叶梗一点没要，拿去做了泡菜。
这样新鲜白菜叶子烫出来双脆清甜，配上牛肉，牛舌，牛头皮肉，那叫一个香。
这样的牛肉汤还配有蘸碟，用的是干辣椒面和芝麻花椒花生碎等佐料，让本来清淡的牛肉变得火辣干香，实在是相得益彰。
周至挑起了一块牛肉：“这要是上脑肉做的话，不得了啊……”
“已经很好吃了。”麦小苗忙着对付一大块牛尾巴：“这个好香，还沾嘴巴，佳佳你要多吃点这个。”
剩下两道菜都成菜很快，牛肉回锅肉就是将卤牛腱子切成薄皮，然后用炒回锅肉的方法炒制出来，让卤肉又多了油香，豉香和蒜香，味型也变得更加复合。
而火爆双脆就堪称经典了，为了控制火候，毛肚和黄喉事先用汤烫走腥味，接着炒料，炒料炒好将双脆倒入锅中搅拌三四秒立刻出锅，锅气十足，火候精准，口感爽脆咸鲜，对厨师的刀工，控温，火候掌握，要求都非常高。
“这道菜已经是国二级大厨的级别了。”周至竖起了大拇指：“师傅好手艺！”
…。。