姓方，大家都叫他方师傅。
凌霜赶紧迎上去。方师傅跳下车，打量了她一眼，又看了看她身后的公司和远处的大山，点点头，没多寒暄，直接问：“就是你们想做笋？”
“是，方师傅，我们想做点好吃的笋制品，可试了几次都不行，请您来给把把脉。”凌霜恭敬地说。
“带我去看看你们做的东西，还有地方。”方师傅很干脆。
凌霜带着方师傅看了他们的“实验室”和之前的失败样品。方师傅拿起一块他们做的、又咸又韧的笋干，掰开看了看断面，闻了闻，又放进嘴里慢慢嚼，眉头微微皱着。
“水没焯透，盐下得太早，火也急了。”他放下样品，言简意赅，“笋这东西，娇气。第一步，选笋就有讲究，不是越粗大越好，要嫩，节短。第二步，焯水去涩，水里要加点东西（他指了指盐和少量食用碱），时间要掐准，捞出来立刻过凉水，保住脆劲。第三步，入味是关键。你们这直接拿料腌，不行。得先调好料汁，料汁的配比、熬制都有说法，凉透了再把处理好的笋泡进去，时间、温度都要控制。想做即食的，泡入味了还得低温慢慢烘干，不能图快。”
他一边说，一边已经挽起袖子，走到操作台前。“有鲜笋吗？拿点来，我给你们弄一遍看看。”
凌霜赶紧让人拿来最新鲜的春笋。方师傅手起刀落，动作利落，挑笋、剥壳、切段、焯水、过凉、调汁……每个步骤都一丝不苟，嘴里还讲解着要点。他调的那锅料汁，看着简单，但各种香料的比例、下锅顺序、熬制火候，都有门道。满屋子渐渐弥漫开一种复合的、诱人的香气，既不是单纯的咸辣，也不是刺鼻的香料味，而是一种醇厚的、能勾出食欲的鲜香。
笋段在料汁里静静浸泡。方师傅说：“这个急不来，至少得泡上一夜，让味道慢慢吃进去。明天再看。”
第二天，方师傅早早来了。他把泡了一夜的笋捞出来，沥干，然后放入改造过的、用砖块垫高、可以控制火力的炭火烘箱里。“烘干不能急，用炭火的余温慢慢烘，时不时翻动，这样才能外干内润，有嚼头又不硬。”
整个上午，方师傅就守着那个烘箱，像守着什么宝贝。凌霜、李叔他们也守在旁边，眼睛都不敢眨，把方师傅说的每句话、每个细节都记在心里。
下午，笋烘好了。颜色是漂亮的浅褐色，泛着油润的光泽，拿在手里不粘，有弹性。方师傅拿起一根，轻轻一掰，发出“咔嚓”一声脆响，断面可以看到丝丝缕缕的纤维，吸饱了料汁。
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