道好的。”
“炒制温度怎么控制的？”
“就是……就是凭经验看油锅冒烟的程度，然后下调料和香菇丁。”李叔有点不好意思地说。
“配料都有哪些？比例记了吗？”
“记了记了！”旁边的小陈赶紧捧上记录本。
陈工接过本子，翻看着上面歪歪扭扭但很认真的记录，又问：“现在用什么方法保鲜？能放多久？”
凌霜把她们蒸煮消毒的方法说了，也坦白了保质期不稳定的困境。
陈工听完，没说什么，放下筷子，走到装着半成品酱的玻璃瓶前，拿起一瓶对着光看了看，又晃了晃。
“问题有几个。”他开口，语气还是平平的，但很清晰，“第一，炒制终点温度不够精确。你们凭经验，油温可能偏高，导致部分美拉德反应过头，产生微量不良物质，影响风味和稳定性。第二，装瓶时的酱体中心温度不够，热灌装效果打折扣。第三，也是最关键的，你们用的沸水蒸煮，温度和压力达不到商业灭菌要求，只能杀死部分细菌，耐热芽孢杀不掉，放几天就复活了。”
他一口气说完，凌霜和旁边几个人听得似懂非懂，但心里都明白，人家是真说到点子上了。
“那……那陈工，您看有啥法子吗？”凌霜鼓起勇气问。
陈工没直接回答，而是从自己那个黑提包里拿出个小本子和钢笔，刷刷刷画了起来。画的是一个带压力表的、有点像大号烧水壶的装置简图。
“要解决根本，得上专用设备，比如高压灭菌锅。但那个贵，你们现在不一定合适。”他抬起头，看向凌霜，“可以先从改良现有工艺入手。”
他把本子转向凌霜他们，指着图解释：“可以在现有大锅基础上，想办法做个简易的温度计套管，监测油温和酱体中心温度。装瓶时，酱体温度要保持在85度以上。至于灭菌……”
他顿了顿，指着灶台上的那口蒸锅：“用这个，水开后保持沸腾，时间延长到40分钟以上。瓶子要直立，水要漫过瓶盖。虽然还是达不到完美，但比你们现在强。另外，配料里盐的浓度可以适当提高零点五个百分点，油可以用精炼菜籽油代替一部分猪油，抗氧化性好些。”
他说得很具体，连“零点五个百分点”这种词都用上了。凌霜赶紧让小陈都记下来，自己眼睛都不敢眨地盯着那张草图。
“还有，”陈工又说，“你们的环境卫生还要加强。装瓶的房间最好单独隔出来，操作的人要戴口罩帽子，瓶子
…。。